Synthèse sur la production du sirop d'érable; de l'arbre à la canne

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Sommaire

Introduction

Le Québec est muni d’une multitude de richesses naturelles. Nous devons pour l’amour des générations futures respecter et faire tout ce qui est en notre possible pour préserver ses richesses naturelles. Par ailleurs, la forêt québécoise est menacée constamment et fait preuve de dégradation au fil du temps. Pour tout dire, le Québec est privilégié d’avoir en ses territoires les érablières. Joyaux patrimoniaux de notre culture québécoise, les érablières sont une force de notre patrimoine et un atout pour l’économie des régions. Dans ce travail, il sera question de l’érablière en générale, mais de façon particulière de la production du sirop d’érable; de l’arbre à la canne.


Le sirop d’un point de vue économique

L’érablière constitue une richesse du point de vue culturel et traditionnel, mais il ne faut pas oublier que celle-ci est le gagne - pain de plusieurs personnes. La majorité du sirop dans le monde est fabriqué au Québec : «les acériculteurs du Québec sont de loin les principaux producteurs de sirop d’érable au Canada et au monde par leur apport de 71 % à la production mondiale (en 2008) ». Dans tout le Québec, trois régions fournissent 75 % de la production du sirop d’érable. La région de Québec avec 24 %, l’Estrie avec 31 % et finalement notre région de la Beauce avec 41 %. Bref, cette merveille de la nature est essentielle pour de nombreuses familles québécoises et doit être conservée à tout prix.


La plantation de l’érable

L’érable à sucre est un arbre bien particulier. En plus de ses fonctions pour la sève, il est très utile notamment pour le bois et en particulier celui du chauffage. Il existe trois espèces d’érable donnant de la sève sucrée : l’érable à sucre ( acer saccharopharum), l’érable argenté et l’érable rouge. Ce feuillu demande un sol bien particulier : « les érables à sucre se développent dans des milieux pédologiques variés caractérisés généralement par un microrelief en bosses et creux ». Vous en déduirez donc qu’il est de mise de favoriser ce type de sol lors de la plantation. Il est également recommandé de planter un érable le printemps, tout de suite après la fonte des neiges. Voici une citation qui explique bien l’érable : « les érables font partie des plantes supérieures qui constituent le groupe des phanérogames (du grec phaneros, visible et gamos, mariage) ou plantes à fleurs qui, elles-mêmes, relèvent des rhizophytes (du grec rhiza, racine) ou plantes vasculaires. Ces dernières se nomment ainsi principalement parce qu’elles possèdent des racines et un appareil conducteur qui permettent la circulation des liquides ou sèves ». Pour tout dire, l’érable est un feuillu particulier et nous devons l’entretenir pour le mener jusqu’à maturité.

L’entaillage

Avant même de se pointer le bout du nez dans le cœur de son érablière, l’acériculteur doit travailler dans sa cabane. À la fin du printemps passé, le sucrier a démonté son évaporateur dans le but de le nettoyer et de le ranger. Pour tout dire, des normes alimentaires sont très strictes sur cet aspect, car il ne faut pas oublier que le sucre ou le sirop d’érable est un produit alimentaire. Donc, il est bien important de s’assurer que l’évaporateur est bien installé avant même de commencer à entailler. Une fois que tout est bien monté, l’acériculteur allume le feu dans son évaporateur et y insère de l’eau ordinaire dans toutes les pannes, dans le but de les stériliser.

Ainsi, une fois que la cabane est prête, il est maintenant temps de chausser ses raquettes et d’aller entailler les érables. Mais avant de comprendre la technique pour perforer les érables, il est bien important de faire la différence entre un érable et une entaille. Voici un extrait qui fait état de ces différences : « on désigne les érablières non pas selon le nombre d’érables qu’elles contiennent, mais plutôt par le nombre d’entailles qu’on y pratique». Bref, sur un érable nous pouvons effectuer plusieurs entailles selon l’âge de celui-ci.

Puis, dépendamment de l’ampleur de notre érablière, l’entaillage s’effectue lors des premiers jours de dégel. Il est très important que l’acériculteur surveille bien les conditions météorologiques pour être en mesure d’entailler au bon moment et d’ainsi profiter au maximum de la saison des sucres qui est très courte. Dépendamment des années, la période des sucres s’étale généralement sur six semaines.

Puis, l’entaillage est un procédé complexe et difficile à apprendre. Autrefois nous nous servions d’un vilebrequin, c’est-à-dire un outil métallique équipé d’une manivelle, pour entailler. De nos jours, l’entaillage se réalise avec une perceuse à essence. Dépendamment des érablières, l’équipement pour la cueillette diffère. Soit, on utilise les chaudières traditionnelles ou soit une technologie plus moderne. Depuis les années 70, les érablières se sont dotées de système de tuyaux dans le but de remplacer les chaudières traditionnelles : «dans les grosses érablières commerciales, le système de l’entaillage fait maintenant appel à une technologie poussée qui consiste à relier les arbres par un système de tubulures de plastique (pompage à vide) qui évite aux sucriers bien des tracas ». Dépendamment de l’équipement que l’on utilise, nous devons perforer une entaille d’environ 6 mm de profondeur. Suite à ceci, l’acériculteur insère soit le chalumeau de plastique relié au système de tubulures ou soit des chalumeaux en aluminium (plutôt conventionnel), tenu par le crochet de la chaudière.


Phénomène de la coulée

Quand l’acériculteur a terminé d’entailler ses érables, il doit patienter et attendre le moment où dame nature favorisera la coulée. Comme nous l’indique cette citation, il y a certains facteurs prédisposant à la coulée : « l’alternance de nuits froides, quand la température est au-dessous de zéro, et de journées où la température est au-dessus de zéro, favorise la coulée de l’eau d’érable…». Bref, la température est le patron des érablières. Mais d’où vient cette sève et comment se forme-t-elle? « L’érable à sucre transforme en sucre l’amidon constitué au moment de sa croissance. Le sucre se mélange avec l’eau absorbée par les racines de l’érable et sucre légèrement l’eau d’érable. Au printemps, au moment du réchauffement des températures, l’eau qui se trouve dans le tronc et les racines prend l’expansion et provoque une pression à l’intérieur de l’arbre». Ainsi, lorsque les érables se mettent à coulées, il est temps de faire la récolte du liquide sucré.

Cueillette de la sève et mise en réservoir

Il existe deux techniques majeures pour récolter l’eau d’érable. La première consiste à récolter la sève avec un tonneau sur une charrette. Le plus souvent tiré par des chevaux, le tonneau se déplace partout dans l’érablière. Les personnes effectuant ce travail (appeler couramment les coureurs des sucreries) ont la tâche de prendre les chaudières débordantes d’eau d’érable et de les verser dans le tonneau. Celui-ci est muni d’un bonnet fait de tissus (fabriqué avec de la feutrine) a pour but de filtrer l’eau et d’enlever les débris se retrouvant dans les chaudières comme des petites graines d’écorce ou des petits insectes, etc. Cette technique considérée aujourd’hui comme artisanale s’applique uniquement pour les érablières aux chaudières. Ainsi, la sève vient à graviter selon la température.

Pour les érablières avec la tubulure, la sève est siphonnée par une pompe (appelée vacuum). L’eau d’érable jaillit du chalumeau de plastique et passe par le tuyau de son arbre. Suite à ceci, l’eau du tuyau est acheminée vers un plus gros tuyau fait plus résistant et attachée avec des piquets que l’on surnomme la ligne maître. Dépendamment de la grosseur des érablières, on peut retrouver plusieurs lignes maîtres. Cette dernière est acheminée dans la salle des pompes (comprises ou non dans la cabane même) et se retrouve dans d’énormes bassins en attendant d’être bouillis. Pour la cueillette traditionnelle, le cheval doit amener le tonneau près de la salle de pompe dans le but d’y déverser son contenu dans un grand tuyau qui se déverse automatiquement dans un ou plusieurs bassins.


L’évaporation

Le fait d’évaporer la sève d’érable est un procédé complexe et très difficile. C’est par l’expérience que l’acériculteur devient de plus en plus habile à fabriquer du sirop d’érable. L’évaporateur n’a pas que la fonction d’évaporer l’eau, il est un véritable réacteur chimique. Quand la sève bout, il se passe une véritable transformation chimique : « quand on fait chauffer l’eau d’érable, certains sucres se caramélisent. C’est cette réaction qui va donner sa couleur au sirop. Plus les sucres se caramélisent, plus le sirop est foncé. […] En plus de la caramélisation, d’autres réactions thermiques viennent enrichir l’arôme du sirop d’érable. Certaines bactéries contribuent également au parfum d’érable. (Rassurez-vous, elles ne survivent pas aux températures auxquelles l’eau d’érable bout)». Lorsque la sève contient 66 % de sucre ou bien que le liquide a atteint la température de 104 degrés celsius, le fameux sirop tant attendu est enfin prêt.


Coulée du sirop d’érable et les différents produits s’y rattachant

Lorsque le sucrier constate que le sirop est enfin prêt, il doit ouvrir le réservoir de sortie de l’évaporateur. Le sirop est donc versé dans un baril. Celui-ci est muni d’un bonnet qui a comme fonction de filtrer le sirop et d’enlever les matières résiduelles qui auraient pu se loger lors de l’évaporation.

Suite à ceci, l’acériculteur a le choix de mettre en canne le sirop ou de le transformer en d’autres produits de l’érable comme la tire d’érable (prête lorsqu’elle atteint la température de 114.4 degrés celsius) ou faire du sucre dur (lorsque la température atteint 117.7 degrés celsius). Tout ce que le sucrier doit faire pour obtenir de tel produit est d’incorporer le sirop dans un chaudron et de le faire cuire jusqu’à température escomptée.


Conclusion

L’érablière québécoise est une richesse nationale d’une valeur inestimable. Par ses produits hors pair, son côté économique appréciable, son côté traditionnel et culturel inébranlable depuis le temps des Amérindiens, les sucreries du Québec sont des joyaux de notre culture et la fierté de notre nation. C’est de notre devoir de transmettre nos savoirs-faires aux futures générations afin qu’à leur tour puissent apprécier les produits de l’érable et toutes les coutumes et traditions s’y rattachant. Bref, une meilleure connaissance de ce sujet ne peut que permettre d’accentuer la conscientisation et l’éveil à la préservation de notre forêt québécoise.

Sources:


- Documentaires:


-Croteau, André. « L’érablière et sa cabane, les quatre saisons », par les éditions du Trécarré, Saint-Laurent, 1997. 95 pages.


-Coté, Jean et François-Xavier Simard. « Le livre du sirop d’érable », par les éditions Quebecor, Outremont, 1997. 200 pages.


-Dupont, Jean-Claude. « Le sucre du pays », par les éditions Leméac, Ottawa, 1975. 117 pages. -Ministère de l’agriculture, des pêcheries et de l’alimentation. « L’érable à sucre », par le gouvernement du Québec et le gouvernement du Canada, 1995. 394 pages.


-Ministère des terres et Forêts. « La saison des sucres au Québec », par Léo Groleau, Québec, 1979. 24 pages.


-Internet:


-Fédération des producteurs acéricoles du Québec. « La production acéricole ». Adresse URL : www.siropderable.ca/Afficher.aspx?page=38&langue=fr. Page consultée le 30 janvier 2009.


-Fédération des producteurs acéricoles du Québec. «La valeur nutritive du sirop d’érable ». Adresse URL : www.siropderable.ca/Afficher.aspx?page=58&langue=fr. Page consultée le 30 janvier 2009.


-Fédération des producteurs acéricoles du Québec. « Le phénomène de la coulée et le mode de production ». Adresse URL : www.siropderable.ca/Afficher.aspx?page=50&langue=fr. Page consultée le 30 janvier 2009.


-Fédération des producteurs acéricoles du Québec. « L’origine du sirop d’érable ». Adresse URL : www.siropderable.ca/Afficher.aspx?page=46&langue=fr. Page consultée le 30 janvier 2009.


-Reportage Radio-Canada de l’émission découverte. « Concentrer le sucre ». Adresse URL : www.radiocanada.ca/actualite/Decouverte/dossiers/7_sirop/3a.html. Page consultée le 30 janvier 2009.


-Reportage Radio-Canada de l’émission découverte. « Le temps des sucres ». Adresse URL : www.radiocanada.ca/actualite/Decouverte/dossiers/7_sirop/1a.html. Page consultée le 30 janvier 2009.



--Shenley 11 mars 2009 à 17:30 (UTC)Réalisé par Alexandre Fortin et Anabelle Roy

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